La receta de Cabra, Apionabo-pasión y millo, es una de las recetas estrella del Restaurante Donaire, además, representa una de las carnes que, no sólo representa a Canarias, también es una de las favoritas de su Chef Francisco Expósito… para nosotros en un plato ¡Top! ¿Te animas a prepararlo en casa?
Ingredientes para la carne cabra:
5 k de carne cabra
2 cabezas de ajos
800 g de cebolla blanca
200 g de pimiento rojo
100 g de zanahorias
1 cucharada de pimentón de la vera
2 litro de vino tinto (de buena calidad)
Ingredientes para el majado:
5 dientes de ajo
1 o 2 pimientas piconas
¼ de cucharita de comino
¼ de cucharita de semillas de cilantro
2 o 3 clavos
Unas cuantas ramas de perejil
Un puñado de sal gorda
Un chorrito de vinagre macho
Para el pure de apionabo y parchita
200 g de apionabo
20 g de mantequilla
30 g de jugo de parchita
Para la espuma de millo asado
2 piñas de millo (maíz)
300 g leche
100 g de nata
C/n de mantequilla de cabra
C/n sal
Otros ingredientes:
Millo tostado salado
Elaboración:
Para elaborar la carne cabra, la sazonamos muy bien con sal y pimienta negra y doramos en un caldero amplio junto con las cabezas de ajos cortadas sin necesidad de pelarlos, cuando la carne y el ajo estén bien dorados, los retiramos, dejamos escurrir bien el aceite y reservamos. En el mismo caldero pochamos las verduras junto con el laurel y un trocito de pimienta picona, añadimos la carne, damos unas vueltas y añadimos el vino, dejamos reducir y vamos desespumando.
Cuando se evapore el alcohol, añadimos agua mineral hasta cubrir unos dos dedos y empezamos con fuego fuerte, cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos cocinar unas 3 o 4 horas, esto va a depender mucho de el fuego que pida la cabra, el majado se lo añadiremos a media cocción. Una vez cocinada la dejamos reposar y siempre será mejor dejar de un día para otro. Ya con la cabra fría y reposada empezamos a deshuesarla y a separar los nervios, grasa y nos quedamos solo con la carne limpia con lo que haremos rulos y reservaremos. La salsa la colamos por un chino y dejamos un poco más al fuego para que reduzca y quede un poco más potente, si cabe.
Para el pure de Apionabo, pelamos, cortamos en dados y rehogamos en mantequilla, añadimos agua mineral y cocinamos hasta que este tierno, escurrimos muy bien y trituramos en el vaso, pasamos por un colador fino y añadimos el jugo de parchita, rectificamos de sal y reservamos.
Para la espuma de millo, después de pelados, los hacemos a las brasas pintándolos con mantequilla de cabra de cuando en cuando, una vez las piñas de millo estén bien doradas, las desgranamos y las cocinamos en la leche y la nata a fuego muy bajo durante unos 30 minutos, apagamos y dejamos infusionar por otros 30 minutos. Trituramos muy bien y pasamos por un colador fino, rectificamos de sal y metemos en un sifón con una carga y reservamos en el baño maría a unos 50º.
Emplatado:
Cortamos un cilindro de carne cabra y metemos en el horno a unos 180º por 6 o 8 minutos, napamos con su salsa, acompañamos con un poco de pure de apionabo y la espuma de millo. Espolvoreamos un poco del millo tostado y terminamos con una capuchina.
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