Este martes 26 de noviembre se celebra en el Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas de Murcia la Gala de la Guía Michelin, un acontecimiento esperado por el sector de la restauración que como cada año busca nuevas estrella michelin en el firmamento gastronómico, además de revaluar las ya concedidas, para de esta forma garantizar que el comensal disfruta siempre de estándares de calidad.

estrella Michelin

Estrella Michelin

Los prescriptores de la famosa guía roja subrayan que estos galardones suponen un reconocimiento que se otorga a los restaurantes, sean del estilo que sean, atendiendo a su propuesta de una cocina excepcional. A tal efecto se valoran cinco criterios universales y aplicados en cualquier lugar del mundo: calidad de los ingredientes, armonía de los sabores, dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto.

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Entre sus fundamentos dejan claro que esta distinción se concede por lo que hay en el plato y nada más, de tal manera que el estilo de cocina de un restaurante, su decoración, su grado de formalidad o informalidad no influyen lo más mínimo en la concesión de la distinción.

Las personas encargadas de elevar el juicio final son un grupo de inspectores e inspectoras -sin precisar su número-, empleadas a tiempo completo y profesionales de la hostelería y la restauración, gente curiosa, gastrónomos empedernidos y apasionados de la gastronomía que trabajan desde el más absoluto anonimato a independencia, aunque a veces algún cocinero confiesa alborozado y sotto voce haber recibido la tan ansiada visita.

Una vez cumplido el guion se reúnen y contrastan sus experiencias para tomar la decisión en equipo, de manera colegiada –la essai de table o prueba de mesa-, comiendo tantas veces como sea preciso en los locales aspirantes para analizar así su grado de regularidad, ya sea en el servicio de almuerzo o de cena como también entre semana o el fin de semana.

La tarea no es sencilla y exige fortaleza de espíritu y también física, sobre todo de estómago, y es que a lo largo del año estos jurados prueban tantos platos como pueden -llegan a realizar hasta 250 visitas- para asegurarse de que lo que sale de las cocinas responde a sus estándares de alta calidad.

En su liturgia se comportan como cualquier otro cliente, con el fin de pasar inadvertidos, evitando así un trato diferencial para garantizar que el lector viva su misma experiencia, objetiva. Además, frente a esa imagen estereotipada que los caracteriza como comensales solitarios también suelen presentarse en los restaurantes en compañía de pareja, algún colega y, en ocasiones, incluso hasta en grupo.

Una duda frecuente: ¿la estrella se concede al chef o al restaurante? La respuesta es inequívoca, se otorga al establecimiento en su conjunto, no a un chef en concreto, porque se entiende que la buena cocina es siempre fruto de un trabajo en equipo, aunque de un tiempo a esta parte la figura del cocinero o cocinera se haya convertido en el centro de los focos.

Ahora bien, de igual manera que el brillo de las estrellas refulge, también se puede opacar. Este apagón puede ser consecuencia de varias circunstancias: cambios de gestión, traslados de domicilio, cierre, renuncias o por simple decisión de los inspectores, que pueden considerar que un restaurante no alcanza sus exigencias y por tanto le retiran esta certificación de calidad.

Con todo no existe una fórmula matemática secreta, tampoco magia, ningún brebaje ni elixir que por ensalmo consiga cautivar a los responsables de la Guía Michelín, quienes lo único que buscan es una cocina realmente excepcional. Algunas estrellas apuntan a la innovación mientras otras son tradicionales. Hay restaurantes que ofrecen menús del día, otros con propuestas a la carta... y los hay tanto formales como informales.
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