Sopa Parmentier


Por: Chef Diego Dato Del Restaurante Melvin By Martín Berasategui

Preparación 15 minutos

Ingredientes

  • 150 g de puerro
  • 100 g de patatas
  • 300 g de agua
  • 50 g de nata
  • 1 cucharada de café rasa de sal
  • Pimienta molida
  • 100 g de aceite de oliva virgen
  • 4 cucharadas soperas de mantequilla
  • 700 g de caldo de ave
  • El zumo de 1 limón
Para la sopa
Lavar los puerros y cortarlos en tiras finas, pocharlos con dos cucharadas soperas de mantequilla sin que cojan color.   Poner a calentar el caldo de ave y añadir las papas peladas y cortadas a la mitad y luego en láminas. Cocerlas a fuego lento y cuando estén bien cocidas añadir los puerros y cocer cinco 5 min. más.

  • 4lts de agua
  • 1 kg de carcasas de ave
  • 350 g gallina
  • Media cebolla pequeña
  • 10 g de chalota
  • 30 de blanco de puerro
  • 1 diente de ajo
  • 1 bouquet garni
  • 1 cucharada sopera de sal gorda
  • 2 granos de pimienta negra
  • 1 clavo
  • 150 g de garbanzos

Para el caldo de ave

Pelar la cebolla y cortar en dos. Poner las dos mitades en la placa o plancha para caramelizarlas, esto dará color al caldo. Reunir todas las carnes en una marmita y verter el agua fría. Llevar a ebullición, desespumar. Introducir las verduras, las hierbas y las especias, desespumar. Dejar cocer durante 2 horas en una ebullición lenta, retirar la grasa que irá subiendo a la superficie. Colar y reservar. Este caldo sirve de base para numerosas salsas, sopas y caldos.

Acabado y Presentación

Triturar, añadir la nata, el aceite de oliva virgen y el resto de la mantequilla y emulsionar todo el conjunto. Poner a punto de sal.

Truco: Si no nos queremos complicar mucho en vez de caldo de ave se puede utilizar sólo agua y una pastilla de caldo concentrado, para hacerlo más rápido, pero un buen caldo hecho en casa siempre le da un tono más apetitoso, claro está.

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