Papa torrenta y matices de sus mojos


ESPECIAL «CON ACENTO» CANARIO VANGUARDIA & TRADICIÓN

Chef Jonay Darias

Para bizcocho

Hacemos un almíbar con el agua de papa y el azúcar hasta hacer un jarabe y los empezamos mezclando con la yema de huevo. Seguidamente, el cacao, la harina tamizada y acabamos mezclado con las claras montadas a punto de nieve.

Colocamos la mezcla en un bandeja de horno pequeña y horneamos a 250ºC durante 5 minutos.

Dejamos enfriar y reserve.

Ingredientes bizcocho:

  • 110 gr harina
  • 20 gr cacao en polvo
  • 125 clara de huevo
  • 125 gr de azúcar
  • 80 gr yema huevo
  • 30 ml agua de papa
Para glaseado

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y las escurrimos en un papel absorbente.

Calentamos el agua con el azúcar, la leche en polvo, el puré de pimienta palmera y removemos. Cuando la mezcla este caliente y la leche de polvo se haya disuelto, añadimos el cacao y la nata.

Debemos calentar hasta que alcanza los 100ºC. Retiramos el cazo del fuego cuanto alcancemos la temperatura deseada e incorporamos el puré concentrado de pimienta palmera y las gelatinas.

Ingredientes glaseado:
  • 11 hojas de gelatina
  • 290 gr agua mineral
  • 360 gr azúcar
  • 10 ml leche en polvo
  • 120 gr cacao en polvo
  • 240 gr de nata
  • Pimienta palmera
Mousse de chocolate

Abrimos la vainilla por la mitad y se la añadimos a la primera cantidad de nata y las papas, llevamos a ebullición durante unos 15 minutos. Retiramos del fuego, colamos y dejamos que enfríe. Luego dejamos que infusiones junto el azúcar invertido unas 12 horas.

Batimos el resto de la nata  y rompemos la cobertura de chocolate en trozos.

Batimos las yemas y se la añadimos a las infusión anterior.

Ponemos la mezcla al baño María a 85º. A continuación la vertemos sobre la cobertura troceada y las introducimos en un baso triturador tipo thermomix.

Batimos despacio a unos 30ºC para obtener una ganache suave.

Añadimos el resto de la nata y reservamos.

Ingredientes Mousse de chocolate:
  • 1 vaina de vainilla
  • 95 ml nata
  • 95 ml leche
  • 450 ml nata
  • 250 gr cobertura chocolate
  • 95 gr yemas de huevo
  • 52 gr azúcar invertido
  • 250 gr papa torrenta
  • 5 g de Algin
  • 1 l de agua
  • 250 g de queso de cabra
  • 1 g de Calcic
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