Lincosta panetonne… se termina demasiado pronto!


Por Manuela Mancino: Consultora de Alimentos y Vinos y Food Hunter. Experto en Evoo y escritor independiente – Roma Italia

PUENTES GASTRONÓMICOS

La Navidad acaba de terminar y, a pesar de la pandemia, el deseo de pan dulce sigue creciendo. Entre la nouvelle vague de las grandes industrias y los muchos y hábiles pasteleros italianos, decidí probar el de Federico Marrone, jefe de panadería y postres del restaurante familiar «Da Lincosta» (L’Aquila).

Nacido en 1998, parece joven y muy decidido a continuar sus estudios sobre productos leudados y postres. Un camino, emprendido hace años, que lo ha visto comprometido entre el laboratorio de Antonino Maresca y las cocinas de famosos restaurantes de toda Europa. Volviendo a Italia por Covid-19, se arriesgó con su primera versión de panettone, hecha respetando la tradición italiana, pero haciendo un guiño a la gran escuela francesa de la que es un admirador convencido.

Lincosta panetonne
Lincosta panetonne… se termina demasiado pronto!

«Bueno el primero» fue mi pensamiento inicial cuando observé la apariencia correctamente «abovedada» que se asoma del envoltorio de papel y abre el apetito con esa corteza uniformemente dorada y compacta. El corte confirma la impresión estética: la hoja se hunde bruscamente en una masa blanda, con la alveolación adecuada, sinónimo de un proceso complejo articulado, de hecho, en torno a cuatro leudados a temperatura controlada, durante un total de 60 horas. El olor, delicadamente penetrante, recuerda al de «buena mantequilla», de fruta confitada cuidadosamente trabajada y ciertamente invita a probarla.

Lincosta panetonne

En la boca, uno queda impresionado por esa rara evanescencia de una textura «nubosa», que desaparece lentamente al contacto con la saliva, dando paso a esa elegante progresión aromática que es el resultado de una cuidadosa elaboración y de la calidad de los ingredientes utilizados. El bocado se traga sin dificultad, dejando el paladar agradablemente amortiguado por los recuerdos gustativos y olfativos de una cocina igualmente perfecta: la nota mantecosa está bien equilibrada por el brío que da la masa madre (refrescada tres veces al día durante tres días), por el timbre de las pasas y la vainilla, ambos bien dosificados.

El bocado se completa con una equilibrada nota dulce que perdura, atrayendo un sabor posterior.

¡El único defecto es que termina demasiado pronto!

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