Por: Chef Luz Adriana Martínez GRUPO LAM A&B S.A.S
Para los frijoles
- Fríjol verde
- Pezuña de cerdo
- Quínoa tostada
- Tomate maduro
- Cebolla larga
- Aceite de achote
- Comino
- Cilantro fresco
- Fondo claro
- Salsa de café Mazorca
Para la salsa
- Semillas de café
- Cola de res
- Zanahoria
- Cebolla blanca
- Apio
- Fondo oscuro
- Mantequilla
- Expresso largo
- Panela (papelón)
- Sal al gusto
Colombia
Para los frijoles; sofreímos la cebolla, el tomate y el comino junto al aceite de achiote. Cocinamos los frijoles junto a la preparación anterior durante hora y media aproximadamente.
Al terminar la cocción, procesamos hasta transformarlo en un suave puré.
Seguido este paso, le damos un toque final agregándoles un poco de quínoa tostada.
A parte, cocinamos la pezuña con fondo claro durante dos horas, la deshuesamos y damos forma cilíndrica con la ayuda de un molde. Refrigeramos
Para la salsa de café; caramelizamos la cebolla en plumas junto a los granos de café y la mantequilla. Aparte, salteamos la zanahoria, el apio y la cola de res; cuando estén dorados, incorporamos todos los ingredientes en una olla a presión y dejamos cocinar a fuego bajo durante dos horas. Retiramos de la olla, procesamos y tamizamos. Dejamos reducir hasta lograr la consistencia deseada.
Emplatado:
Ensamblamos nuestro plato y servimos acompañado por la salsa de café.
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