ENDIBIA PASADA POR AGUA CON JUGO UNTUOSO DE LEGUMBRES

Para las endibias, envasar con una pizca de salmuera y mantequilla y cocer a 83Cº vapor durante 3 horas. Enfriar. Regenerar en roner.

Para el caldo de legumbres, poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Poner a cocer los garbanzos junto con toda la verdura picada en mirepoix a fuego lento durante aproximadamente 3 horas (hasta que este cocido el garbanzo). Colar el caldo, desgrasar, enfriar. Reservar los garbanzos para otra elaboración.

Para gelificar el caldo de legumbres: mezclar en frío el kuzu y el caldo de legumbres, disolverlo bien y dar calor sin parar de remover.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar la endibia en el centro del plato, napar con el caldo y añadir láminas de trufa.

La endivia cruda es un vegetal perfecto para elaborar recetas de ensaladas, tiene un cierto parecido a la lechuga. Hay que tener en cuenta que al igual que la lechuga, las hojas de endivia pueden perder el color con facilidad, por lo que siempre es recomendable untarlas con un toque de zumo de limón.

Tiene un sabor con matices de amargura, para equilibrar esto, cuando se use para ensaladas es recomendable combinarla con otros alimentos que aporten dulzura, como por ejemplo frutas.