Robata es como se denomina tradicionalmente a la parrilla japonesa y se conoce que, ya desde hace dos mil años los japoneses la han utilizado para asar pescados, carnes y vegetales.

El enfoque de los japoneses en lo que a la cocina se refiere, suele basarse en obtener el máximo rendimiento de los ingredientes. Para mejores resultados, recomendamos comprar ingredientes de buena calidad, tener la configuración adecuada de la robata para asar y reservar algo de tiempo. Para tu primera experiencia ante una robata, recomiendo no hacer más de cinco platos a la parrilla para un máximo de diez personas. Puedes incluir una mezcla de diferentes proteínas, pero también selecciona tres platos de acompañamiento y algunos bocados.

En su esencia, comer al estilo robata guarda una esencia similar a las tapas españolas: los platos se sirven cuando están listos y para compartir. Es la comida perfecta para una cena informal, centrándose en unos excelentes ingredientes que se consumen en equilibrio con verduras y guarniciones. Es un antídoto para nuestro ajetreado estilo de vida moderno, con su énfasis en comer juntos, ‘partir el pan’ con amigos y familiares. Poco a poco les iré dejando algunas técnicas interesantes, utensilios necesarios, salsas; entre tanto…

¿Nos ponemos manos a ‘la brasa’ con mi primera receta?

Rinde 4 Personas

Lubina chilena con Choy Sum y relish de cebolla

Silla Bjerrum es una cocinera y escritora especializada en la cocina, la historia y la cultura japonesa. Actualmente trabaja como consultora en toda Europa.

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Ingredientes

1 mango maduro mediano
1 kg de cebolla roja, finamente picada
2 cucharadas de kombu dashi
1 cucharada de vinagre de vino tinto
4 x 170 g de Filetes de lubina chilena con la piel
Aceite de oliva
Gran cantidad de choy sum (repollo chino)
Sake-Mirin en Spray
Sal marina y pimienta negra recién molida

Elaboración

Precalienta el horno a 120°C y forra una bandeja para hornear con una lámina de silicona.

Pela el mango y continúa pelando la carne para obtener tiras de mango.

Coloca las tiras a unos centímetros de distancia en la bandeja del horno. Déjalos cocinar durante 2-3 horas, revisando el mango cada 20 minutos.

Coloca la cebolla en una sartén con el kombu dashi, el vinagre de vino tinto y 300 ml de agua.

Deja hervir a fuego lento durante 30 minutos, hasta que las cebollas estén blandas y casi desintegradas.

Cuando el aderezo y la guarnición de mango estén listos, inicia la parrilla de robata.

Frota con un poco de aceite de oliva, salpimenta y reserva.

Recorta los extremos de la choy sum (repollo chino), retira y desecha las hojas magulladas, luego, corta la suma de choy por la mitad, manteniendo las hojas y los tallos.

Instala un vaporizador y vaporea durante unos minutos. Apaga el vaporizador y deja la choy dentro para mantener el calor.

Cuando los carbones estén listos, coloca una rejilla sobre la robata y una olla pequeña de la salsa de cebolla roja sobre el fuego.

Aceita la rejilla y asa la lubina durante 8-12 minutos, volteando cuidadosamente hacia la mitad.

Usa el spray sake-mirin para calmar las llamas y mantener el pescado húmedo. Para asegurarte de que la lubina está cocida antes de retirarla del fuego, inserta un pincho de metal fino en el centro del pescado. Si la punta del pincho está caliente, el pescado se cuece bien.

Cuando el pescado esté listo, coloca un poco de aderezo de cebolla en cuatro platos, algunos choy sum en la parte superior, seguido de la lubina, y adorna con las virutas de mango.

Notas del Chef

Sake-Mirin en spray: El carbón bincho-zumi (o carbón), crea menos polvo que las brasas de barbacoa convencionales, y me gusta usar un spray de sake-mirin para controlar las llamas y agregar humedad y sabor a los alimentos, particularmente a los platos a base de proteínas que no han sido adobados. También aumenta la dulzura y la parte crujiente de la comida. Utilizo una receta simple de 100 ml (apenas 1/2 taza) de sake para cocinar y mirin, y 300 ml (11/4 tazas) de agua en una botella con atomizador para alimentos.

7.8.1.2
4
https://www.canariasgourmet.es/disfrutar-de-la-coccion-en-robata/

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