Croquetas de atún con su tartar y mayonesa de kimchee


02 DE MAYO, DÍA MUNDIAL DEL ATÚN

Por: Jonay Darias | Hotel Laguna Nivaria

Para las Croquetas

  • 250 g de mantequilla 
  • 350 g de harina
  • 200 g de atún
  • 150 g de mojo verde de cilantro  
  • 2 cucharadas soperas de comino
  • 1 l de leche
  • 1 l de fumet
  • Sal 

Elaborar una masa de croquetas de la forma habitual, dejando para el último paso, incorporar el mojo verde. Corregimos de sal. Llevamos al abatidor (+3 ) o nevera .

Una vez que la masa esté fría, comenzamos a bolear, haciendo unas croquetas redondas de unos 20-25 gramos aproximadamente c/u. Las rebozamos por  huevo y pan rallado. Reservamos en nevera antes de freír. 

Para la mayonesa de kimchee

  • 100 g mayonesa
  • 35 g kimchee 

Mezclamos los ingredientes y reservamos en un biberón en la nevera.

Para el tartar de atun

  • 80 g de atún
  • 5 g de cebolla roja 
  • 5 g engibre  
  • Lima 
  • Aceite oliva
  • Sal 

Cortamos el atún en trozos pequeños . Seguidamente, agregamos cebolla roja y el jengibre cortado en brunoise fino. Rallamos un cuarto de lima con un microplane. Corregimos de sal, añadimos un poco de aceite de oliva y mezclamos bien en un bol. Reservamos en nevera unos minutos antes de emplatar.

Emplatado

Freímos las croquetas a 170 grados hasta obtener un tono dorado. En un plato, pintamos con nuestra mayonesa de kimchee, colocamos 6 croquetas encima de la salsa para que las croquetas no “bailen” por el plato. Añadimos un poco de la mayonesa encima de cada croqueta y justo encima de ella, el tartar de atún previamente elaborado. Decoramos con algunos brotes. 

¡A COMEEEEEER!

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