Costillas de cochino confitadas y lacadas en miel de palma


Costillas de cochino confitadas y lacadas en miel de palma
Chef Rogelio Quintero Montesdeoca Foto: Roger Méndez
Costillas de cochino confitadas y lacadas en miel de palma
Ingredientes
Para 4 raciones
  • Costillas confitadas:
  • 1 kg costilla de la parte más gruesa deshuesadas
  • Manteca de cerdo
  • Pimienta de Jamaica
  • Anís estrellado
  • Sal

La salsa:

  • Huesos y recortes de las costillas
  • 100 g de cebolla
  • 75 g de puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 50 g de zanahoria
  • 100 ml de vino tinto
  • 100 ml de miel de palma
  • El zumo de 1 naranja
  • Sal
  • Pimienta de Jamaica

Prensado de verduras:

  • 1 calabacín
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 berenjena

Además:

  • 50 ml de miel de palma
  • Cebollino

Elaboración

Costillas confitadas:

Colocar las costillas cortadas en tacos en una cacerola en la que queden ajustadas y previamente especiadas, las cubrimos con la manteca de cerdo y hacemos con el fuego al mínimo hasta estar muy tiernas (2.5 horas aproximadamente). Sacar de la manteca y escurrir.

La salsa de miel de palma:

Dorar los huesos con la manteca a fuego fuerte. Agregar las verduras cortadas en pequeños dados y mantener el fuego fuerte para dorarlas. Seguidamente añadir el vino tinto, reducir a la mitad y mojar con 1.5 litros de agua.

Hacer con el fuego al mínimo durante unas 2 horas.

Poner al fuego la miel de palma con el zumo de naranja y caramelizamos ligeramente. Agregar el caldo elaborado (colado y desgrasado) y reducir hasta obtener una salsa de textura ligada.

Prensado de verduras:

Asar los pimientos a horno fuerte, y quitarles la piel y las semillas. Cortar el calabacín longitudinalmente con 3 mm de grueso. Asar en sartén con aceite dejando al dente. Cortar la berenjena de igual forma que el calabacín y la mantenemos con agua y sal durante 1 hora para restarle amargor.

Posteriormente asar la berenjena debiendo quedar al dente. Cuando estén todas las verduras frías colocarlas en una terrina (forrada con film) alternando las verduras. Poner una tapa del tamaño de la terrina y algo de peso encima y mantenerlo 10 horas en la cámara.

Terminación y presentación:

Pintar las costillas con la miel de palma restante y hacer en el horno a 210°C. Cortar la terrina de verduras y colocarlas en el plato, situar a su lado las costillas y salsear. Decorar con cebollino y pimienta de Jamaica.

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