Carrillada de cerdo estofada con malvasía


Chef Rogelio Quintero Montesdeoca Foto: Roger Méndez
Carrillada de cerdo estofada con malvasía
Ingredientes
Para 4 raciones
Estofado y salsa:
  • 1 kg de carrillada de cerdo
  • 100 g de cebolla
  • 100 g de puerro
  • 100 g de pimiento verde
  • 75 g de zanahoria
  • 3 dientes de ajo
  • 1 rama de tomillo
  • 2 hojas de savia
  • Sal y pimienta
  • Fondo de cerdo (receta básica)
  • 300 ml de malvasía dulce
  • 100 ml de vino tinto
  • Aceite de vainilla:
  • 200 ml de aceite de girasol
  • 1 vaina de vainilla
  • La calabaza
  • 300 g de calabaza roja
  • 25 g de piñones
  • Aceite de vainilla

Elaboración

Estofado y salsa:

Salpimentar la carne y dorarla ligeramente en aceite de oliva. Apartar la carne y rehogar en el mismo aceite la cebolla y el puerro (cortados en pequeños dados) así como los ajos en filetes durante unos 10 minutos. Añadir la zanahoria, el pimiento (cortado en dados) y hacer otros 10 minutos.

Por último, añadir el tomate (cortado finamente) y hacer unos 15 minutos más. Añadir las carrilladas, 50 ml de vino tinto, 100 ml de malvasía, el tomillo, la salvia, y cubrirlo con el fondo de cerdo. Hacer a fuego muy suave hasta que estén tiernas.

Mientras, reducir la malvasía con el vino tinto restante hasta l 174 parte. Sacar la carne del estofado y limpiarla bien. Colar el caldo y juntar con la reducción de vino tinto y malvasía y reducir con la carne hasta obtener una textura ligada. Reservar.

Aceite de Vainilla

Calentar el aceite de semillas a 70ºC, apartar e introducir las vainillas en su interior abiertas a lo largo y dejar macerando unas 12 horas. Colar y reservar.

La calabaza

Cortar la calabaza en dados de un centímetro y cocinarla en el aceite de vainilla con el fuego al mínimo hasta estar al dente. Apartar.

Terminación y presentación:

Hacer los tacos de calabaza en sartén y tostar ligeramente los piñones. Cortar la carrillera y colocarla en el plato, disponer a su lado los tacos de calabaza y los piñones. Salsear y decorar con rama de tomillo y hoja de salvia.

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