Rinde 4

Bacalao a 70º, pil pil tradicional, obulato de nori y lactonesa de almendras

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60Mise en place

30Cocción

90Tiempo Total

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Ingredientes

Para el Bacalao1 kg de Bacalao Alejandra fresco
1 litro de aceite de oliva suave
2 Guindillas de Navarra
5 dientes de ajo de Las Pedroñeras
Para la galleta de nori2 paquetes de alga nori seca
600 g de Fondant
400 g de Glucosa
1 paquete de obulato redondo
Para la lactonesa de almendra2 dl de leche entera
300 g de almendra cruda
1 litros de aceite de girasol
3 dientes de ajo
c/s Brotes de cebolla

Elaboración

Para el bacalaoCocinar el bacalao en roner a70º en trozos de 160 g envasados con aceite, ajo y guindilla 15 min

Colar el aceite y emulsionarlo con varilla para conseguir un pil pil.

Para la galleta de noriCalentar en un cazo la glucosa y el fondant a 140º, estirar en silpat y enfriar. Triturar con dos paquetes de nori. Extender obleas de obulato y espolvorearlas con la mezcla anterior con ayuda de un colador. Poner bajo la salamandra hasta que empiecen a burbujear. Retirar y reservar
Para la lactonesaTriturar en thermomix la leche junto con los ajos y un pellizco de sal. Añadir el aceite a chorro fino hasta conseguir una pasta homogénea.

Notas del Chef

El ajo 'Morado de Las Pedroñeras' con I.G.P; es una variedad adaptada a las particulares condiciones climáticas y de suelo que se dan en la zona geográfica donde se cultiva, y de la que toma el nombre de Las Pedroñeras. La Guindilla de Navarra es un producto de reconocida fama entre los consumidores por su sabor y ternura.

7.8.1.2
1
https://www.canariasgourmet.es/bacalao-a-70o-pil-pil-tradicional-obulato-de-nori-y-lactonesa-de-almendras/

Nutrition

Calories: 2 cal
Sodium: 2 g

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