Rinde 4
Bacalao a 70º, pil pil tradicional, obulato de nori y lactonesa de almendras
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60Mise en place
30Cocción
90Tiempo Total
Save RecipeIngredientes
Para el Bacalao1 kg de Bacalao Alejandra fresco
1 litro de aceite de oliva suave
2 Guindillas de Navarra
5 dientes de ajo de Las Pedroñeras
Para la galleta de nori2 paquetes de alga nori seca
600 g de Fondant
400 g de Glucosa
1 paquete de obulato redondo
Para la lactonesa de almendra2 dl de leche entera
300 g de almendra cruda
1 litros de aceite de girasol
3 dientes de ajo
c/s Brotes de cebolla
Elaboración
Para el bacalaoCocinar el bacalao en roner a70º en trozos de 160 g envasados con aceite, ajo y guindilla 15 min
Colar el aceite y emulsionarlo con varilla para conseguir un pil pil.
Para la galleta de noriCalentar en un cazo la glucosa y el fondant a 140º, estirar en silpat y enfriar. Triturar con dos paquetes de nori. Extender obleas de obulato y espolvorearlas con la mezcla anterior con ayuda de un colador. Poner bajo la salamandra hasta que empiecen a burbujear. Retirar y reservar
Para la lactonesaTriturar en thermomix la leche junto con los ajos y un pellizco de sal. Añadir el aceite a chorro fino hasta conseguir una pasta homogénea.
Notas del Chef
El ajo 'Morado de Las Pedroñeras' con I.G.P; es una variedad adaptada a las particulares condiciones climáticas y de suelo que se dan en la zona geográfica donde se cultiva, y de la que toma el nombre de Las Pedroñeras. La Guindilla de Navarra es un producto de reconocida fama entre los consumidores por su sabor y ternura.
7.8.1.2
1
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Nutrition
Calories: 2 cal
Sodium: 2 g
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