By Chef Rogelio Quintero Montesdeoca
Foto: Roger Méndez
Elaboración
Salsa de encebollados
Hacer la cebolla cortada en pequeños dados con el ajo, la hoja de laurel y la rama de tomillo en aceite de oliva a fuego suave y tapado durante media hora. Añadir el pimiento hacer durante 20 minutos más. Agregar el tomate con el pimentón y el vino blanco.
Pasados otros 20 minutos poner la pimienta algo de fumet (el suficiente para dar la ligereza de una salsa) y hervir unos minutos. Retirar el tomillo y el laurel. Triturar, pasar por el chino fino rectificar de salpimentado.
Relleno de encebollado
Pelar cortar finamente el ajo. Quitar la piel a la cebolla, cortar en dados de medio cm. Y saltear con aceite de oliva dejando al dente. Reservar. Quitar a los pimientos las semillas y las partes blancas del interior, cortar y saltear de igual forma que la cebolla. Reservar. Cortar los tomates en cuatro partes, quitarles las semillas cortar en dados de medio cm. Reserva.
Terminación y presentación
Salpimentar los lomos de abadejo y ponerlos con la piel hacia el exterior en un molde circular de unos siete cm de diámetro por 5 cm de alto previamente engrasado. Hacer a horno mixto a 185ºC durante 4 minutos. Mientras, terminar el relleno de encebollado salteando el ajo con los pimientos, añadiendo en el último momento el tomate. Poner a punto de salpimentado. Sacar el pescado del horno, rellenar con el encebollado y hornear durante unos 7 minutos más aproximadamente. Colocar el pescado en el centro del plato retirar el molde, rodear de la salsa y aliñar con un cordón de aceite de oliva virgen extra. Situar sobre las verduras una hoja de perejil frita a 160ºC.
Ingredientes
Para 4 raciones
Salsa de encebollado
1 diente de ajo
200 g cebollas medianas
75 g pimiento rojo
75 g pimiento verde
75 g de tomate de salsa
Sal
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Pimentón dulce
Pimienta blanca
½ copa de vino blanco
Fumet de abadejo
Relleno de encebollado
1 diente de ajo
150 g de cebolla
75 g pimiento rojo
75 g pimiento verde
75 g tomates carnosos
Además:
4 ramas de perejil
Aceite de Oliva Virgen extra
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