Pulpo en su cocción, Papa negra y pimienta palmera


Chef Juan Carlos Rodríguez

Pulpo en su cocción, papa negra y pimienta palmera
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Ingredientes

Pulpo en su cocción
Ingredientes:
1 rejo de pulpo
1 cebolla
Granos de pimienta
Meloso de papa negra
100gr de bolitas de papas
200ml de caldo de potas
30 gr de mantequilla
Sal-pimienta al gusto
Perlas de pimienta picona
100ml de caldo de pescado
1 gr de Kappa
1 pimienta picona
sal-pimienta al gusto
Cremoso de pimienta palmera
50ml de leche entera
50ml de fumet
2 pimientas palmeras hidratas
Media cebolla
2 dientes de ajos
1 tomate
2gr de agar-agar
Sal –Pimienta al gusto

Elaboración

Pulpo en su cocción

Envasamos todos los ingredientes, cocinamos a 70º durante 5 horas . Después de cocinado, reservamos.

Melosos de papa negra

Cocemos las papas con el caldo de potas

Añadimos la mantequilla y salpimentamos al gusto. Reservamos

Cremoso de pimienta palmera

Sofreímos todas la verdura, añadimos la leche ,el fumet. Reducimos , añadimos el agar-agar. Estiramos en una placa ,cortamos con un molde circular y reservamos.

Perlas de pimienta picona

Mezclamos todos los ingredientes, introducimos en una jeringuilla y estiramos en un papel sulfurizado. Reservamos

7.7.0.1
16
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