Esta historia comienza con la pregunta del titular. Un amigo cercano con ganas de reconducir gastronómicamente su cafetería, fue quien me hizo la consulta. Pensé durante unos cuantos segundos y visualicé que era fácil y difícil a la vez, ¿por qué fácil? -pensé-, busca cuantos restaurantes han tenido y hasta donde han llegado o busca las asesorías que ha dado y si algunas han sido exitosas y eso te darás una idea, pero algo me dijo que luego vendría la segunda pregunta obligada ¿por qué difícil? Los éxitos siempre se divulgan, pero los fracasos no.

Está actividad dentro del ámbito gastronómico era muy necesaria, cocineros, chefs, gente de sala que se pongan al servicio de la restauración, en todo el sentido de la palabra; sus conocimientos probados de manera exitosa en otros locales, y digo de manera exitosa y comprobable, porque como todo, la proliferación de “Asesores Gastronómicos” ha sido bárbara, el auge y crecimiento de este servicio de asesorar “no debe ser una salida a los fracasos”.

La mejoría de la gastronomía a todo nivel no la podemos menospreciar. La restauración es un sector muy importante para el desarrollo de nuestra sociedad y aparato productivo y, ella va desde un chiringuito hasta un restaurante con estrellas Michelin, pensemos que dentro de los turistas que nos visitan (15 millones al año) hay asiduos, conocedores, exploradores o aquel que solo quiere descansar. A nivel gastronómico, unos vienen buscando la alta gastronomía, otros la autóctona, la raíz, la tradición; pero también hay quienes buscan la vanguardia, recordemos que no hay mejor postal que se puedan llevar nuestros visitantes que la gastronomía, y es una de las principales razones que los hace volver.

Un hotel debe ser un digno representante e impulsador de los productos canarios, lo cual se traduce en vender región, territorio, cultura, costumbres etc, y esto es un reclamo que hay que mantener vivo, al día, siempre actualizarlo hasta que se logre este objetivo.

Las cadenas hoteleras deberían estar en la obligación de tener en su gran mayoría, productos y personal bien preparado de Canarias, recordemos que nadie viaja 6 u 8 mil kilómetros desde Italia para comer pastas o pizzas. Dicho esto, está claro que la mayoría de los hoteles necesitan asesoramiento en este respecto, por ejemplo, ningún hotel tiene un “Desayuno Canario”.

El Asesor gastronómico debe ser muy bien seleccionado, porque lo que menos necesita alguien que está buscando ayuda, es que el asesor sume su negocio a su lista de fracasos y esto pasa y está pasando, dejando mal sabor de boca en empresarios que dieron el paso de contratar el servicio de uno de los tantos que están en el mercado actualmente.

Seguimos con la premisa del titular de este artículo. En la entrevista con el asesor seleccionado o recomendado, lo primero que tiene que medir es el conocimiento y el interés de él para acercarse a su clientela, debe interesarse en conocer de manera clara sus objetivos como restaurador, qué tipo de público quiere hacer llegar su oferta, ¿cambiar o mejorar? que funciona de lo anterior y qué no, son muchas las premisas iniciales.

Este profesional debe hacer un estudio de su zona, si son de carnes o de pescados, si hay un gran número de turistas en la zona o por lo contrario, son en su mayoría clientela de su entorno, cual es la edad media de los comensales que acuden a su local; por ejemplo, no es lo mismo el público de La Orotava que el público de Tegueste o el de Adeje, esto nada más para comenzar crea diferentes variantes en la propuesta gastronómica.

No crea que su gastronomía es exitosa por el simple hecho de que él lo diga, como lo dije antes, son muchos factores los que hay que esperar de este profesional para poner su negocio e inversión en sus manos.

Otro aspecto que debe cuidar es la preparación del personal que elaborará esa nueva carta, recuerde que luego de terminado el asesoramiento él se marchará o si por lo contrario se preparará un nuevo equipo para llevar adelante el proyecto de menú.

Los escandallos deben estar claros y muy bien equilibrados, el gramaje de los platos es importante según en la zona donde esté ubicado su local ¿qué tipo de productos se va a usar fresco, tercera, cuarta o quinta gama?.

Les digo, lo primero es tener claro el objetivo de lo que quiere, expresarse de manera clara sin dejar nada por comentar y luego, dejar trabajar al profesional contratado para que desarrolle su propuesta, porque algo hay que tener claro, no basta con que sepa cocinar, esto muchos lo saben, pero lo importante es que sepa guiar el barco a buen puerto.

Asesoramiento “pero cero comunicaciones”, este es un error muy frecuente, o esa frase lapidaria, “con el boca a boca es más que suficiente” ha llevado al cierre de locales en pocos meses, afortunadamente ya muchos asesores gastronómicos se han dado cuenta que, para ofrecer un mayor porcentaje de éxito en un asesoramiento gastronómico debe ser integral, no basta con cambiar la carta y marcharse, hay quienes lo han entendido y han buscado hacer equipo con comunicadores, expertos en redes sociales, páginas web etc y este conjunto de personas en equipo, está más cerca de ofrecer una oportunidad exitosa.

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