Ostra, pasta de trigo y coco


Chef Dominique Crenn
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Ingredientes

5 gramos de acyl gellan (Goma gellan)
0,4 gramos de Hexametafosfato de sodio (SHMP)
1,3 gramos de lactato de calcio
30 gramos de hojas de germinado de trigo
5 gramos de sal marina fina
0,4 gramos de ácido ascórbico
Agua de coco y algas
4 cocos jóvenes
2 gramos de agar-agar
15 gramos de algas verdeazuladas
5 gramos de sal marina fina
2 gramos de azúcar
0,75 gramos de goma xantana
Ostras
12 ostras pequeñas y su liquido

Elaboración

En una olla grande, combine 500 gramos (2 tazas más 5½ cucharaditas) de agua con la goma gellan y el SHMP y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Incorporar el lactato de calcio y volver a hervir la mezcla. Transfiera la mezcla a un recipiente poco profundo y refrigere hasta formar un gel. Transfiera el gel a una licuadora y agregue las hojas de germinado de trigo (wheatgrass), la sal marina, y el ácido ascórbico y mezcle hasta que esté liso. Transferir el puré a un biberón de cocina y refrigerar.

Agua de coco y algas

Abrir los cocos y recoger el agua. En una olla grande, combine 500 gramos del agua de coco con el agar-agar. Llevar a ebullición, retirar inmediatamente del fuego. Transferir a un recipiente poco profundo y refrigerar hasta obtener un gel.

Batir el gel y colar a través de un filtro de café. En una licuadora, mezclar 500 gramos del gel de agua de coco filtrado con las algas, la sal marina, el azúcar y la goma xantana. Mezclar a alta velocidad hasta emulsionar, unos 20 segundos. Refrigere, cubra, hasta que todas las burbujas se hayan disipado, al menos 1 hora o hasta que esté listo para servir.

Ostras

Transferir la carne de ostra y su líquido a una bolsa de vacío, descartando las conchas. Selle la bolsa y comprima al 99%. Cocine las ostras en un sous vide a 55 °C durante 2 minutos. Servir inmediatamente. Deseche el líquido

7.8.1.2
25
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