Foto: Óscar León – www.fotooscarleon.com

Entrevista con el Chef Carmine Parisi de La Trattoria Cucina Italiana en Santa Cruz de Tenerife

Era difícil no acercarse a La Trattoria Cucina italiana, primero es una de las gastronomías más queridas en el mundo, la italiana, y los comentarios de amigos y colegas eran para abrir el apetito. Esta gastronomía es también una de las que más variaciones recibe, pero el comentario era general que esta si es “una auténtica cucina italiana” y eso había que ir a probar.

Nos recibe un hombre inquieto, lleno de ideas y platos que nos quiere dar a probar, a conocer y que conversemos de ellos, cosa que tanto a Leonor Mederos como a mí nos apasiona.

En esta entrevista solo haré unos pequeños guiños de lo que degustamos ya que será en el “YoLoProbé” de la revista Iberoamericana Cielo Mar & Tierra donde daré parte de la cocina de este gran profesional de manos curtidas de tanto amor por la cocina.

JG.- ¿Tus raíces en la cocina de donde provienen?

CP.- Mis orígenes como pueden saber, provienen de Italia, pero debido a mi inquietud, he viajado por muchos países con la necesidad de aprender técnica y conocer los sabores de otros lugares.

JG.- ¿Qué es lo que más te apasiona de poder cocinar?

CP.- Creo y no pretendiendo pecar de presuntuoso que, siendo un apasionado de mi trabajo, necesito y quiero cocinar todos los productos comestibles del planeta, pero mi plato fetiche es la pizza MARGHERITA, del cual he sido campeón mundial.

JG.- Entremos un poco en materia. La gastronomía italiana es la más difundida en el mundo, me atrevería a decir que no hay un país donde en el día no se prepare un buen plato de pasta o una pizza. ¿Cuál crees tú que ha sido el avance de la gastronomía italiana dentro y fuera de Italia?

CP.- Italia está en un período de cambio y asimilación de técnica proveniente en su mayoría, de la cocina moderna española, por esto extrapolamos recetas antiguas y la adaptamos a los nuevos tiempos sin olvidarnos de mantener viva nuestras raíces. Comparativamente con la cocina italiana conocida fuera de Italia, se ha tenido un calidoscopio un poquito diferente, enseñando al usuario platos poco rigurosos con el recetario puro de la cocina italiana, pero puedo añadir que en esta época cosmopolita y multicultural, los cocineros italianos en el extranjero cada día más, intentan enseñar la “auténtica cucina italiana”

JG.- Hoy día hay muchas tendencias en la cocina, pero si hay algo en que todo el mundo tiene un consenso, es que todo buen cocinero, que se precie, debe tener una muy buena base antes de adentrarse en técnicas o máquinas que facilitan el trabajo. ¿Cuál es tu opinión a este respecto? ¿Tecno-cocina o fogón puro?

CP.- Nunca es negro o es blanco, siempre hay matices entre los dos mundos. La técnica y la tecnología sirven para mejorar algo que ya está escrito en letra antigua. No es posible entender una cocina moderna sin haber estudiado y analizado sus raíces y los fundamentos básicos para un buen mantenimiento de los fogones. La necesidad evolutiva nos llevará a poder decodificar todos los elementos utilizados en nuestro entorno, aunque si, cada vez está más de moda el querer sorprender, con respecto a esto quiero añadir que las cosas simples, ¡buenas y wow! No siempre son fáciles…TOMATE, una sola palabra que implica mucho amor.

JG.- Has conseguido una carta en tu restaurante de mucha calidad donde has sabido combinar receta, productos italianos con técnicas y productos locales creando una atmósfera de gastronomía de altura. ¿Cuéntanos como has logrado conjugar estos elementos y con qué productos te has encontrado en Tenerife que te hayan sorprendido?

CP.- La carta ha sido creada respetando el origen de los productos italianos sin esconder la necesidad de fusionar las costumbres y hábitos de la cocina canaria. Un claro ejemplo es nuestro plato denominado “lo que se ve desde mi ventana”, El GARDEN, macarrones de berros que ni más ni menos que son gomeros, queso italiano, también canario, y salsa de tomate napolitano. Sin dejar de lado la flora autóctona de la isla con sus colores maravillosos, creando una simbiosis de amor entre Italia y Canarias, considerada por mí como el paraíso terrenal en un mundo tan distorsionado.

JG.- No puedo cerrar esta pequeña entrevista sin preguntarte que te han parecido nuestros vinos y además decir que me agrado mucho terminar mi cena en tu restaurante con un vino de La Palma… La gota.

CP.- Seguramente, estamos delante de un gran cambio, los vinos canarios van por el camino de recibir la notoriedad y reconocimiento que sin duda merecen gracias a la gran labor que todos nuestros enólogos, y digo nuestros porque me considero canario de corazón…la vida con cholas es sin duda mucho mejor, CHICHARRERO DE ADOPCIÓN Y CORAZÓN.

Además, debo decir y agradecer a mi gran amigo Jorge Bosch ese cocinero que de manera sincera ha acogido tanto a mi cocina como a mi persona, Jorge ha sido para mí un gran aliado, una persona sin mezquindad que me ha hecho sentir como lo dije antes Canario de corazón.

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