Mucho más que un chef, Mario Sandoval no solo dedica su vida a la arqueología de los sabores. Además de los fogones de Coque, Mario es empresario, presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, Facyre, investigador y divulgador de la ciencia y el arte culinario y ha colaborado en la publicación de diversos libros gastronómicos.

Su cocina se basa en la potencia de los sabores, recogiendo fielmente las raíces del saber hacer de las generaciones anteriores a él en constante evolución e investigación, apoyada en la técnica, pero sin abandonar la materia prima y los sabores que ha heredado.

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Mario Sandoval, al frente de la cocina, es uno de los pilares sobre los que actualmente se sustenta el restaurante Coque, junto a sus hermanos Rafael Sandoval, al frente de la bodega, y Diego Sandoval, Jefe de Sala.

Actualmente, con dos estrellas Michelin, tres soles en Guía Repsol 2015 y tres M en la Guía Metrópoli 2015, a los hermanos Sandoval les gusta definir su propuesta como una acertadísima “Arqueología de los sabores”, mismo nombre que lleva uno de sus dos menús degustación “Arqueología” y el que tuve la dicha de disfrutar en mi última visita.

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Más allá de listas, estrellas o ránkings, visitar Coque es una maravilla y en mi modesto bagaje, lo incluiría en esa pequeña selección de experiencias personales insuperables que trascienden más allá de lo gastronómico y que lo hacen sin duda, uno de los mejores restaurantes de Madrid…autentico y sabroso ¡hasta el límite!

La propuesta de Coque es un reflejo de la pasión y la perfección… por ello de su huerta propia a escasos Km del restaurante, se hacen de una despensa abundante para sus cocinas: coliflores, lechugas, apio, lombardas, zanahoria… que provienen de unas semillas, fruto de 5 años de trabajo con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario. Gracias a él han obtenido el mejor ADN de frutas y verduras de la región. Y eso se plasma en cada plato que te llega a la mesa, por ejemplo, con la Gastrogenómica, un plato sobresaliente, sin trucos, pero colmado de sabor… una relación auténtica que va del campo al tenedor.

Tras la recepción, comienza la experiencia culinaria dividida en los cuatro pisos que componen el edificio, cada uno con un espacio muy bien definido que comienza en la bodega y culmina con los postres en el longe. Aunque en mi caso, debo reconocer que la gentileza de Michelin con su “ESPACE FOOD EXPERIENCE BY MICHELIN” (en complicidad con el restaurante), me permitieron disfrutar una experiencia completa a bordo del nuevo Renault Espace y durante el viaje a Coque, una buena charla de los restaurantes con estrellas o una lectura de la última guía, son de agradecer.

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En la bodega, donde puedes hurgar en los secretos mejor guardados de la colección vinícola de Rafael Sandoval (unas 1.500 referencias) comienza el menú con un gin fizz; seis magistrales snacks elaborados con diferentes vinos y uvas, servidos en elegantes fanales, que además de abrir boca, ya denota la cocina cargada de “sabores” que disfrutarás en Coque.

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Antes de pasar a la sala, Mario te recibe en la propia cocina, donde se ofrecen -mientras se disfruta del inédito espectáculo de los fogones- tres aperitivos de la tierra con verduras que de su propio huerto y que son recolectadas en el día para mantener la textura y el sabor más auténtico posible.

Mientras hablas con Sandoval y te dejas cautivar por sus creaciones, puedes ver y conocer de su propia boca la historia de una de las piezas claves que ha perdurado a lo largo de todos los años de historia de Coque -además del apellido Sandoval- su horno de leña. Con más de 6 décadas ocupa un puesto central “físicamente” en la cocina del restaurante y es la pieza empleada para el acabado de muchos de los platos de Coque, como el caso del cochinillo, que además es de lo más especial; ya no solo por la magistral magia que emplea Mario al cocinarlo, sino también por la raza exclusiva que proviene de un cruce que realizó la familia hace años.

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Ya en la sala, sobre las mesas, una cuidada iluminación, cálida, directa e íntima, y la delicada vajilla artesana arropan la cocina de Coque. Diego es el encargado de dirigir el impecable servicio en la sala que se mueve al compás que él marca; atento y profesional, pero con un punto de cercanía que los hermanos no quieren perder por todas las estrellas del mundo. Aquí se presenta una carta impecable donde no faltan nuevas creaciones para sorprender como el “Escabeche de lubina y perdiz con Vinagre de uva albillo y miso, enebro, mostaza y cebolleta tierna” que hace honor a la madre de los hermanos Sandoval, o el concluyente exponente de la “arqueología de sabores” resumido en un soberbio “Cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, puré de ciruela especiado y melocotón”.

En resumen, la cocina de Mario Sandoval, es la mayor exploradora del recetario tradicional que nos devuelve, tras pasar por la inspiración e ímpetu del Chef, algo actual e innovador, reinterpretado a partir de los alimentos tradicionales. Una herencia que no ha perdido movimiento, sino que evoluciona de forma constante traduciéndose en nuevos platos y nuevos ingredientes con los que trabajar, capaces de crear una personal armonía de sabores, una fórmula certera de identidad vanguardista, dinámica y global resumida en autenticidad, en innovación y en la mejor reinvención y visión de la cocina española y los verdaderos orígenes del sabor.

Calle de Francisco Encinas, 8, 28970 Humanes de Madrid
Precio del menú degustación “Arquealogía” 140€
Armonizado con vinos 200€
Descargar el menú “Arqueología”

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