Tomar la carretera de Cali que conduce a Buenaventura, despierta en mí un ataque de ansiedad, cual niño va camino a un parque de diversiones; son aproximadamente 3 horas de viaje y solo queda imaginar cómo será el placentero encuentro con tan delicioso paraíso gastronómico.
Cuentas los kilómetros y después del paso de loboguerrero comienzas a respirar selva y en algunos parajes de la vía, viajas paralelo al río Dagua , lo sabes porque en algunas de las desvencijadas casas de la orilla de la carretera se ven los anuncios rústicos que ofrecen la venta de camarón de rio y de viche (bebida alcohó-lica de origen artesanal ). El camarón de río o muchilla (nombre proveniente de las lenguas Bantúes Del Oriente Centro Africano) es un producto muy exótico de estas tierras y la curiosidad me lleva a la “galería pueblo nuevo” en Buenaventura, a probar este delicioso plato.
En Buenaventura se respira Océano Pacífico, el ir y venir de la marea despierta un particular olor a mariscos, en un instante queda al descubierto todo ese universo gastronómico con el que fue bendecida esta zona de Colombia, y las grandes virtudes de sazón y sabor heredadas de los africanos.

 

El coco, el achote, el cilantro cimarrón, el chontaduro, el borojo, los mariscos y los animales de caza, así como un sin número de pescado de diferentes especies, tanto de río como de mar, dan origen al sancocho de ñato, arroz atollado de carne ahumada, bacalao de pescado, seco-liso, cazuela de mariscos y pescado encurtido, pargo frito en salsa de mostaza, pusandao de bagre y arroz con calamares en su tinta, calamares rellenos, empanadas de mariscos, coca-das, arroz de coco, el sudao de pescado, piangua, jaiba y camarón, al igual que el delicioso encocado de muchilla.
Para las cocineras elegantes que se encargan de dejarnos extasiados con los diferentes platos de su región, cada día comienza rallando los cocos para sacar el líquido con el cual se iniciarán las preparaciones, aunque es un trabajo que implica dedicación y paciencia, ellas saben cuál es el secreto para sus comidas y no conciben utilizar este ingrediente si no es preparada por ellas mismos al natural, así como hecho en casa con su toque personal. Dicho de esta manera, es una tradición enseñada a las niñas, así como como el caminar y el descubrir la vida, rayar el coco es la iniciación de las infantas en la cocina.
Con la elaboración de la leche de coco ellas inician la pre-paración de diferentes recetas que allí se consiguen, entre ellos el encocado de muchilla; este plato es una de las de-licias de esta tierra así como la muchillá es un camarón grande que son sacados de los ríos de agua dulce, su tama-ño es más grande que el de un langostino, su carne es muy gustosa y parecida al sabor de la langosta, el encocado de muchilla es una cazuela a base de leche de coco y camarón de rio que es uno de los platos más típicos de esta región.
Escribir sobre Buenaventura y el encocado de muchilla , me trasladó a distintos aromas y sensaciones de este hermoso puerto sobre el Pacífico colombiano, allí nació mi amor por la cocina, quisiera extender el texto con la cantidad de platos que se elaboran allá pero me quedo corto, sumo entonces a este párrafo un apartado de la canción del grupo niche en honor a esta hermosa y próspera tierra de selva, de mar, de islas, de ballenas, de puerto y de encocado de MUCHILLA.

Receta

 

ENCOCADO DE MUCHILLA

Refrito
Aceite achiotado                                              2
Tallos de cebolla larga picados                     2
Cebolla blanca picada Tomate picado         1
Dientes de ajo picados                                   2
Pimentón verde picado (opcional)             1/2
Ajíes dulces picados                                       2
Cilantro cimarrón o chiyangua picado      1/2
Cda Poleo picado                                           1/2
Cda Sal, pimienta y comino al gusto

Encocado

Coco pelado                                                      1
Agua caliente                                                  1/2 taza
Camarón (gamba)                                           1 kilo
Plátano (Macho) pintón                                 1
Refrito                                                                1 taza

Preparación

Caliente el aceite achiotado en una sartén a fuego medio. Agregue las cebollas y el ajo y saltéelos hasta que estén transparentes. Agregue el pimentón, el ají dulce, el tomate, el cilantro cimarrón y el poleo y cocine por 10 minutos. Condimente con sal, pimienta y comino al gusto.
Corte el coco en trozos medianos y licúelo con el agua caliente. Tenga en cuenta que debe dejar abierto el orificio superior de la licuadora y cubrirlo con un trapo para que el vapor salga con facilidad, pero no salpique. Una vez licuado, exprima el coco sobre un colador para obtener la primera leche de coco. Conserve esta leche para la receta y si lo desea, repita el procedimiento hasta tres veces más con el coco ya licuado y más agua caliente para extraer leches de coco menos densas que le servirán para otras preparaciones.
Limpie el muchilla a su gusto. Pele el plátano y córtelo en rodajas gruesas. Caliente una sartén a fuego medio-alto, agregue el muchilla, las rodajas de plátano y el refrito. Cuando comience a hervir vierta la primera leche de coco, baje el fuego y cocine entre 5 y 10 minutos hasta que el muchilla y el plátano estén en su punto. Condimente con sal y pimienta al gusto y sirva con arroz y tostadas de plátano.

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