Castilla y León es una tierra que enamora a sus visitantes, entre otros aspectos, por su gastronomía. Entre algunos de esos platos que destacan por encima de otros, se encuentra el lechazo, muy popular dentro y fuera de las fronteras de Castilla y León, pero que solo en estas tierras tiene ese sabor y textura que lo convierten en un auténtico manjar de dioses.

El lechazo de Castilla y León se utiliza para nombrar la cría de oveja que aún mama y no ha superado los 35 días de vida, ni los 12 kilos de peso. Estos animales únicamente se han alimentado con la leche de ovejas que comen cereales y pastos naturales.

Esta cuidada alimentación hace que la carne se diferencie por su color, blanco nacarado o rosa pálido; su ternura, escasa infiltración, grasa intramuscular, jugosidad y suave textura. Sobre todas estas características destaca su sabor inigualable. Lo saben bien quienes han tenido la oportunidad de degustar el “Flechazo”, perdón, lechazo de Castilla y León.

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Para asegurar la calidad del lechazo “Tierra de Sabor”, debe haber sido alimentado exclusivamente con leche materna; el canal debe tener un máximo de 7 Kg sin cabeza ni asadura y epiplon (capa membranosa doble de tejido graso que cubre y apoya a los intestinos y órganos en el abdomen inferior); los riñones deben estar cubiertos en grasa al menos en el 50% de la superficie; el color de la grasa debe ser blanco céreo (como la cera), ligeramente rosado.

Los animales deben ser sacrificados en el matadero por lotes completos y continuados, perfectamente diferenciados en el tiempo, y por supuesto, tendrá implantado un sistema de autocontrol que garantiza la trazabilidad.

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Pero aquí no termina la exigencia de calidad, porque una vez cocinado debe tener una textura adecuada con buena terneza, jugosidad y fibrosidad media; un sabor agradable y de intensidad media-baja. Su olor será agradable, poco intenso y propio de los corderos lechales, al igual que el color habitual de estos animales.

Si queréis cocinarlo como todo un experto en la materia, hay seguir las recomendaciones del desaparecido y célebre chef segoviano Cándido López del mítico “Mesón de Cándido”… al momento de cocinarlo debe “cuartearse”, es decir, partirlo en cuartos. Estos se colocan en cazuelas de barro untadas con manteca de cerdo y se introducen en el horno que no debe estar demasiado caliente para que la carne se presente blanca y jugosa.

Cuando veamos que la parte de las costillas ya está asada, se le da la vuelta y se sazona con sal introduciéndole de nuevo al horno. Unos momentos antes de sacarlo, conviene reavivar la llama del horno para terminar de dorarlo y mejorar su presentación.

Pero esta no es la única forma de preparar un lechazo, aunque si la tradicional, puedes probar a maneras como en chuletillas, hamburguesa, pincho… para suerte, el lechazo es un producto que se puede consumir todo el año.

Aquí os dejo la receta del Cochinillo asado (al estilo Cándido)

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Nº de Personas: 6
Autor: Mesón Cándido

1 cochinillo de 4 a 4,5 kg
100 g de manteca de cerdo
Sal

Con la ayuda de un cuchillo (de golpe o en su defecto uno grande), marcar longitudinalmente la columna del cochinillo (por el interior).
Limpiar bien la carne y sazonar. Colocar en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, poner unos palos de laurel debajo del tostón (para que no esté en contacto con el fondo) y añadir un dedo de agua.
Precalentar el horno a 180 ºC. Introducir el cochinillo durante una hora, transcurrida la cual, sacarlo y darle la vuelta (la piel hacia arriba); pinchar la piel para que no se nos formen burbujas de aire y untar con la manteca con ayuda de un pincel.
Volver a introducirlo en el horno unos 45 min más o menos, transcurridos los cuales, el cochinillo tendrá un bonito color dorado, homogéneo y la piel estará crujiente.
Rectificar el punto de sal del jugo.
Para trinchar el cochinillo con un plato, éste debe salir bien crujiente.

Imagen HOLA.com

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