FOTOS: Óscar León www.fotooscarleon.com

Para poner en su justo valor este “YoLoProbé” debemos hablar de dónde y porqué sucedió. Hay que decir que Le Cordon Bleu ha tenido, tiene y tendrá mucha historia que contar del paso de jóvenes buscando hacerse un lugar en la gastronomía mundial. Y es que, desde hace más de un siglo, esta escuela tiene mucho que ver con la búsqueda de la alta cocina, por ella han pasado profesionales de la talla de Julia Child, por ejemplo.

En el transcurso de más de 100 años ha pasado de una escuela parisina a una red internacional de arte culinario, tal como lo describen ellos mismos.
Ahora bien, este año ha pasado algo que ha marcado historia en la trayectoria de esta escuela de origen francés, y ha tenido que ver con Canarias y más específicamente con Tenerife, ya que por primera vez una misma escuela ha logrado tener a dos concursantes simultáneamente de una misma región. Ha sido Hecansa y su Gastro Escuela la que ha ocasionado este importante “hito”.

El profesor y Chef Edgar Haro durante la entrevista

Imalay Rincón y Luna López fueron seleccionadas para presentar sus platos, según todas la exigencias y normativas del concurso y para dar una variante a esta sección, tendremos unas pequeñas entrevistas, no solo con estas dos jóvenes promesas del hacer culinario, también con su mentor Edgar Haro, quien nos dará algunos detalles de las fuertes exigencias requeridas para participar.

JG. – Edgar como ha sido la preparación para la participación de Hecansa y sus dos alumnas en el concurso de este año?
EH. – Primero el haber logrado que se clasificaran dos alumnas para la 5ª Edición del Concurso Jóvenes Promesas de Alta Cocina de Le Cordon Bleu ha sido motivo de orgullo, pero hemos tenido que hacer un trabajo de investigación para rescatar técnicas que nos pedían en el concurso, y hemos tenido que ir a Manuales como Larousse Gastronomique o al Manual de Julia Child con el tema de la cocina francesa, así como a los propios manuales del mismo Le Cordon Bleu que data de hace unos 20 años, por lo menos, para volver en donde se inicia la alta cocina.

JG. – ¿Cómo fue la preparación interna de Luna e Imalay por parte de la escuela y por la parte de ellas, la participación como se determinó?
EH. –Nosotros lo que hicimos para este concurso es que fuesen ellas quienes descubrieran sus propias líneas para que diseñaran sus platos, independientemente que, en la última fase del concurso, Le Cordon Bleu mandaban unas pautas a seguir rigurosamente, había que trabajar con un rodaballo, preparar una salsa diepoisse, había que utilizar unas determinadas verduras, pero para nosotros lo importante era que dentro de esas pautas ellas lograran su toque personal, su cocina.

JG. – Da la impresión que es un concurso que retoma la cocina clásica.
EH. – Si, así es, y en la fase previa era trabajar un conejo, había que sacarle el rablé (corte que determina el lomo del conejo) al igual que el carré (costillar). Lo importante es que dentro de estas exigencias “casi de final de cualquier otro concurso”; ellas utilizaron muchos productos canarios, como la manzana reineta, el gofio, bueno en síntesis, su esencia.

Es realmente emocionante para quienes vivimos la gastronomía, este tipo de vivencias, ver, palpar, probar como nacen esos cocineros que el día de mañana serán los reconocidos y reclamados por sus comensales.

Luna López

“Conejo al estilo de mi padre” by Luna López

Nos vamos a los manteles y comenzamos con Luna López y un plato de conejo que realmente solo en la excelente presentación ya me dice que eso está muy bien, así que una parte importante de un plato se lleva un 10 la visual, y se llama “Conejo al estilo de mi padre con atadillo de puchero y manzana reineta.

JG. – Bien Luna estoy gratamente impresionado, cuéntame ¿cómo llegas a la concepción del plato?
LL. – Primero siguiendo las bases del concurso que ya nos dice cuál es la materia prima, en este caso el conejo, y nos piden que hagamos las tres partes el costillar, el carré y el rablé, y este último tenía que ser en costra, luego la guarnición de patatas era obligatoria, pero si nos dejaron las guarniciones optativas que eran verduras de temporada y de la zona.

JG. – Ahora ¿ese atadillo lleva toda la esencia de puchero?
LL. – Si, y todos sus ingredientes, pero la salsa es un típico majado canario con el hígado del conejo tostado y en la salsa nos obligaban a usar también los huesos del conejo para hacer un fondo oscuro, para tostamos los huesos en el horno junto a las verduras y mi elección hacerlo lo más canario posible.

JG. – ¿Cuántas pruebas hiciste para llegar exactamente a lo que querías?
LL. – Cuantas pruebas no, (ríe) cuantas veces lo hicimos, sobre todo para lograr el punto de cocción.
Bueno paso a comentarles lo que he probado de este plato y tengo que resaltar como me gustó la combinación del relleno que escogió Luna López para el rablé, Morcilla dulce canaria, con anacardo y menta, que bien le quedó, una combinación exquisita en boca y en el retrogusto deja mucha satisfacción y si esto esta del 10 la costra era de gofio de millo tostado y cilantro, es importante decirles que el género principal estaba muy bien logrado, pero me impresiono todo lo que ambas diseñaron gastronómicamente para sus platos.
No quiero dejar de mencionarles el nombre del segundo plato de Luna “Ocadila” es un rodaballo con verdes en fragancias de cítricos con helado blanco de espárragos…otra maravilla de plato se los aseguro.

Imalay Rincón

“Conejo al Chuao y sus tirabeques” by Imalay Rincón

Ahora toca hablar con Imalay Rincón del otro plato que ambas presentaron, pero les comentaré uno de cada cocinera, ya que para el momento en que estoy escribiendo este “YoLoProbé” ya se han graduado ambas y con honores.

JG. – Imalay te hago la misma pregunta que a tu compañera ¿Cómo llegaste a la concepción de este plato para ir al concurso?
IR. – Yo realmente soy muy curiosa y me gusta buscar, buscar y buscar, y el concepto que encontré como Dieppoise, era una caldereta donde iban mejillones, champiñones, la gamba y el pescado, solo que yo lo quise hacer más limpio y más delicado incluyendo la Popieta (popieta es una técnica de cocina que consiste en enrollar un filete de carne o pescado) que considero que es una forma de embellecer un pescado, dándole ese giro y haciendo una pequeña desconstrucción de la popieta en sí, en este caso los champiñones los tornee y hice tres texturas de espárragos, los aromaticé con menta, esto para refrescar la boca, también hice una mayonesa con espárragos, menta y cilantro, aparte unas láminas de espárragos frías para así lograr darle otro toque totalmente diferentes entre las texturas.

JG. – Y para los contornos?
IR. – Hice unas mini zanahorias aromatizadas con canela hindú, saben dulces, pero a la vez refrescan. Cuando me dijeron que tenía que hacer un ravioli como exigencia del concurso, me decidí a irme por la parte de freír el ravioli para simular un pastelito andino, (es un plato típico de los Andes de Venezuela), pero cuando piensas en ravioli, piensas en tomata y albahaca, entonces se me ocurrió aromatizar el tomate cherry con pimienta negra y albahaca para crear esa conexión con Italia.
Tengo que decir que las felicité a estás dos futura chefs de Tenerife de manera muy sinceras, presentaron platos con una madurez como pocas veces he visto y probado de estudiantes recién egresados. Esto augura un camino de éxito en la gastronomía y también felicité a todo el equipo de profesores de Hecansa Tenerife, están haciendo una labor de mucho nivel.

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