Con solo 34 años, Javier Gutiérrez tiene 10 años dedicado a la cocina. Formado por Martín Berasategui, trabajó dos años en el pais vasco, lugar que el mismo chef reconoce cambió todos los conceptos preconcebidos de la cocina. Tras su regreso a Tenerife, forma parte del equipo del MB de Tenerife, momentos importantes para el restaurante con Paolo Casagrande capitaneando la cocina.

Curioso e inquieto, viaja a Madrid para trabajar con Alberto Chicote, mentor del que mantiene muchos guiños. Posteriormente se traslada Londres para realizar sus prácticas con Pierre Gagnaire en el Restaurante Sketch (2 estrellas Michelin) .

Javi regresa a Madrid con la vena de empresario a flor de piel y decide abrir su primer trabajo en solitario en la capital española “El Abrazo de Vergara”, una fusión de comida canaria que resumía las experiencias y aprendizajes del chef a través de sus viajes,…. Hasta que tuvo nuevamente la oportunidad de volver a casa con su proyecto más personal “DEBOCA Bar” para continuar desplegando todo su potencial como cocinero, y ¿porque no? hacer feliz a todo aquel que tiene la oportunidad de rendirse a los pies de sus fogones.

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DEBOCA Bar se encuentra escondido en una calle lateral, a unos 400 metros del Ayuntamiento de Santa Cruz de Tenerife (5 minutos andando). De hecho, sería fácil pasar por alto este establecimiento, pero ello significaría privarse de una experiencia verdaderamente sugerente para todos los sentidos. El espacio liderado por el talentoso Chef Javier Gutierrez, ofrece una cocina desenfadada donde el producto local puede lucir su regio sabor acompasado por la creatividad de Javi. Los visitantes son recibidos con gusto, pero de manera informal, lo que te hace sentir instantáneamente relajado.

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El ambiente animado, las caras sonrientes del personal, la música perfectamente sutil (de buen gusto) las paredes adornadas con murales en blanco y negro, todo al instante te prepara para una gran noche.

Las propuestas comprenden una mezcla de productos locales de calidad, platos tradicionales de diferentes latitudes que han resistido la prueba del tiempo, aunado a la cocina casual, moderna, e imaginativa del chef… Mientras estaba sentada a leyendo el menú, deseé tener dos estómagos.

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En la noche de nuestra visita, cenamos un menú con algunas de las más tentadoras propuestas de la carta. Para no extenderme con una nota de cada uno de los seleccionados del menú, resaltaré los que más me han gustado.

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Empiezo con un dúo de croquetas, chipirones en su tinta la primera y plátano y almogrote la segunda. El deleite de una croqueta puede surgir de los ingredientes más humildes, como el caso del plátano en perfecta armonía con el almogrote. Para quien no lo conozca, el almogrote es una de las recetas tradicionales muy presente en las Islas Canarias, es un estilo de mojo con textura de paté que se elabora a partir de un queso añejo típico de La Gomera, naturalmente la receta se ha popularizado y se obtiene también con cualquier otro queso de Canarias con las mismas cualidades. En su versión original el almogrote tiene un toque picante, un carácter que el chef cuidó para no opacar el protagonismo dulce del Plátano de Canarias. Buena ejecución de técnicas; doradas, crujientes por fuera, cremosas por dentro… se denota una bechamel trabajada con mimo y ganas. (Si queréis aprovechar esos quesos que se nos van quedando duros, os dejo aquí la receta del almogrote a ver si se animan).

Sustitución 3 de boca (Copiar)

Mención aparte merece el tataki de atún hecho a la llama del sarmiento, chutney de mango y tomate confitado. Un perfecta muestra de la fusión de dos cocinas tan antiguas como la japonesa y la mediterránea; en este caso se presentaba con una buena técnica de planchado y cocción y un sabroso ahumado de la rama de la cepa de vid (donde brotan los racimos), que nos traen de vuela a una región repleta de paisajes vitivinícolas, garantes de la presencia humana en zonas frágiles y, además, de muy buenos vinos.

Sustitución 4 de boca (Copiar)

Para mí, el taco mexicano de carnitas de cochino negro (una raza porcina española autóctona de Canarias en proceso de recuperación que procede de las ya extinguidas del noroeste de África y distintas influencias de germoplasmas peninsulares), cebollita encurtida y mojo rojo de chile chipotle) fue el punto culminante de la velada gastronómica. Suculenta carne tierna rematado con el jugoso del mojo que expresaba la maduración y ahumado de un buen chipotle mexicano; propuesta en las Javi demostró unos niveles fantásticos de talento, creatividad y mestizaje.

Sustitución 8 de boca (Copiar)

Cierro con un postre que representó la destreza técnica del chef en una perfecta ejecución del trampantojo, propuesta de la que os hablaré ne un próximo post…

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