Fotos: Kevin Summers

Nunca he sentido especial devoción por un steak tartare, en mi opinión es un plato bastante delicado en el que, la escogencia de un genero de “primerísima calidad” juega un papel fundamental en su elaboración; pero no es menos cierto que en las manos adecuadas, esta legendaria receta puede resultar un plato elegante que se ha refinado con el paso del tiempo.

La palabra “tartare” se utiliza a menudo para describir cualquier carne cruda, pescado o plato de verduras en el que el ingrediente principal es picado en trozos muy pequeños (o molido), en lugar de rodajas o filetes.

Los orígenes del “steak tartare” de los que generalmente se hace gala como una especialidad francesa, no están claros, pero sí sabemos que era un plato popular en Alemania desde la Edad Media. Los inmigrantes alemanes introdujeron la receta, junto a otros platos icónicos como la hamburguesa a Norteamérica, dando lugar al otro nombre con el que se le conoce “beefsteak a la americana” (biftek à l’Américaine). No sería irrazonable suponer que la idea se originó en Alemania ya que, los platos de carne cruda parecen haber surgido dondequiera que aterrizará la diáspora alemana. En Chile, los inmigrantes alemanes crearon lo que ellos llamaron “crudos” alrededor de diferentes comunidades ganaderas, razón por la que algunas recetas de tartare también contienen jugo de lima o del limón y chiles jalapeños que indicarían alguna polinización cruzada suramericana o mexicana de la receta en una cierta etapa. ¡Lo cierto es que no hay evidencia alguna que sugiera que el tartare fue creado originalmente por los tártaros! Dicho esto, es probable que ellos, como otros pueblos, comieran carne cruda.

En Francia, el “steak tartare” se elabora mezclando el lomo corto-bajo (carne que proviene de la parte posterior de los bovinos) con huevo crudo, salsa Worcestershire o Tabasco y condimentos. Los complementos adicionales que lo acompaña pueden incluir alcaparras, mayonesa, quesos, hierbas como perejil, cebolla y ajo.

En Alemania, el tartar es muy un plato de verano y tiene dos clasificaciones: Rindstatar, hecho con carne magra de res, y Schweinemett, hecho con cerdo o una mezcla de cerdo y res. El primero es un lujo gourmet más caro.

La forma de especiar la carne varían según la región. Clásicamente se condimenta con huevo crudo, un poco de sal y pimienta blanca recién molida; pero la incorporación de ajo, semillas de comino y pimentón, también se consideran tradicionales.

Otros clásicos de carnes crudas
Tailandia tiene su propia receta de carne cruda, el “koi soi” de la zona norte de Isaan. Está elaborada con carne cruda finamente picada, salsa de pescado, chile, jugo de limón y hierbas frescas. Por su parte, el “Yukhoe” coreano, consiste en un tartare de carne de vacuno cortada en tiras (en lugar de picada finamente), que se mezcla con condimentos asiáticos y se cubre con una yema de huevo, chile y ajo. Otro plato coreano que ya es un clásico en los apartados crudos es el “Hoe gan” y se elabora a base de hígado de res en una salsa de aceite de sésamo y sal.

La Receta

Esta receta se basa en la definición que hace el Diccionario Larousse Gastronómico al “steak tartare”. una de las recetas más antiguas que se mantiene desde la edición 1938 en esta obra de la gastronomía:

“Tartare es el nombre dado al filete de carne picada sazonado con sal y pimienta,  servido sin cocer con un huevo crudo en la parte superior, cebolla y perejil”.

Es importante destacar que la palabra “picado” en francés (hacher) se traduce más exactamente como “finamente picado”. Hagas lo que hagas, no utilices nunca un procesador de alimentos para picar la carne.

Rinde para 4 porciones

400g de carne magra de res o lomo corto picado a mano
Sal marina en escamas tipo Maldon y pimienta negra recién molida
1 chalota finamente picado
3 cucharadas de de perejil de hojas planas finamente picadas
2 cucharadas de alcaparras saladas, enjuagadas, escurridas y picadas
4 yemas de huevo frescos
Mayonesa casera, para servir (opcional, ver aquí)

Mezcla cuidadosamente y con cuidado de no romper, la carne picada con la sal y la pimienta. Forma 4 circunferencias planas y coloca cada un plato individual. Con la ayuda de la parte posterior de una cuchara, presiona para crear el cráter donde colocarán las yemas de huevo.
Mezcla la chalota y el perejil en un tazón pequeño y coloca una porción en cada plato. Divide las alcaparras y distribuyelas de la misma manera.
Coloca una yema de huevo en el hueco de la parte superior de cada tartare y sirve de inmediato. Si lo deseas puedes acompañar con mayonesa casera con mayonesa casera y pan de masa madre natural.

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