El aceite de oliva virgen extra es una rama de la fruticultura, así que podemos afirmar que el aceite de oliva es en realidad un chorrito de aceitunas frescas, recogido en el envero, cuando las aceitunas comienzan madurar

A menudo oímos hablar de aceite de oliva virgen extra, pero ¿cuánto sabemos realmente del mejor aporte. Vamos a empezar por decir que el aceite de oliva virgen extra es una rama de la fruticultura, así que podemos afirmar que el aceite de oliva es en realidad un chorrito de aceitunas frescas, recogido en el envero, cuando las aceitunas comienzan madurar y tomar un color rojizo. Las aceitunas sanas cosechadas a mano en el período indicado son sometidas a un sistema de prensado en las seis horas de recogida para evitar una fermentación no deseada, permitiendo obtener un aceite de alta calidad con un alto contenido de polifenoles que son la principal fuente de antioxidantes en nuestra dieta. Recordemos también que no existen diversos tipos de aceitunas en cuan-to a color se refiere, ellas asumen sus diferentes tonalidades según su ma-duración, siendo las negras las que ofrecen mayor cantidad en vez de calidad. Aproximadamente existen 527 tipos de aceitunas diferentes en Italia y cada una de ellas aportan un resultado diferente cuando son transformadas en aceite, variando en función del territorio, el clima y el ciclo de procesamiento en el molino que no debe superar los 27 grados para poder etiquetar “prensado en frío “.

Una vez producido el aceite de oliva virgen extra podemos dividirlo en tres categorías en función de su intensidad: el afrutado ligero, afruta-do medio e intensamente afrutado, clasificación que aportará valor a platos del mismo tipo: ligero, medio o estructurado. Para mantener to-das las propiedades nutricionales del aceite de oliva virgen extra deben consumirse crudos, y luego podemos hablar del aporte antioxidante, anti cancerígeno, vasodilatadores, anti-inflamatorios, anti bacterianos, anti virales. Es también recomendable para freír ya que alcanza el punto de calor más alto, alrededor de 180 grados, pero hay que tener cuidado con el tipo de aceite a utilizar para no cambiar el sabor de nuestra pre aparición.

La acidez del aceite de oliva virgen extra, expresada en ácido oleico del aceite de oliva no es percibido por el sabor, pero sólo con pruebas de laboratorio y no superará el 0,8% mg / l, mientras que el aceite de oliva puede tener como mucho 1 mg / l y es un aceite refinado mezclado con un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen.
La artesanía del aceite oliva virgen extra de la calidad es reconocida por su baja acidez que puede ser detectada sólo en el laboratorio y con el examen organoléptico (como para el vino), con la presencia de aromas, sabores y otras características sensoriales como “amargo y pi-cante”, fundamental para la calidad y directamente proporcional con las propiedades beneficiosas para el organismo.
Al momento de degustar, en la fase visual en realidad no importa el color, por ello los catadores profesionales realizan las catas en copas azules para evitar ser influenciados por su color, ya que atraves de el po-demos deducir ciertos parámetros: amarillo oscuro indica un aceite en la fase terminal, aceite de color amarillo viejo-pálido puede proceder de aceitunas maduras y tonos verdes para un aceite elaborado con aceitu-nas recogidas en el momento de la maduración. En la fase olfativa, que es la más importante, el aceite refleja el olor y el aroma característico de la variedad tales como el sabor a fruta, vegetal, floral, picante … y es en esta etapa cuando aparecen los principales defectos tales como rancio, húmedo, agrio o avinagrado, metálico, atrojado… La fase de cata nos debe dar la sensación de equilibrio y el picante- amargo son índice de calidad y mano de obra perfecta.
Para cerrar podemos dar algunos consejos sobre la conservación del aceite de oliva virgen extra. Expuesto al aire se oxida con facilidad, así que no deje botellas abiertas. Utilícelo tan pronto como sea posible, no se recomienda comprar en grandes estanterías para ser almacenados y sería mejor comprar envases pequeños, ya que al envasar el aceite en un gran contenedor se introduce aire que provoca su oxidación. Otro factor importante que también causa oxidación es la luz, así que hay que mantenerlo en la oscuridad. El tercer factor es el calor, que en corto tiempo cambiará el sabor a rancio, así que tenemos que mantenerlo lo más lejos posible de fuentes de calor. El último factor, pero no menos importante, es que el aceite absorbe todos los olores de los alrededores y, por tanto, debe mantenerse en ambientes saludables lejos de deter-gentes, pinturas, disolventes o cualquier otra fuente de olores nocivos,

 

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