El conejo en ‘salmorejo’


POR: Chef Ángel Palacios

Ahí va una de las recetas que más me gusta reinterpretar, y más ahora que resido en Las Palmas de Gran Canaria “El conejo en salmorejo”.
Se dice del origen aragonés de esta receta por su denominación, otro plato muy tradicional de esa región. Pero yo me quedo con la Canaria.
La caza, uno de los deportes favoritos de estas islas, gracias a sus cañadas y acantilados, nos provee de uno de las productos más exquisitos de estas tierras el conejo de monte.
Ahora más que de monte “de granja”, sigue siendo para mi unos de las carnes más finas y sabrosas del reino animal.
Este es un guiso de nuestra cocina tradicional, que aún se sirve en ventas y guachinches.
Este se trata de un estofado en el que el paso más importante es el marinado del Conejo, con vino, cebolla, tomate, pimentón y un chorrito de vinagre, una vez marinado durante unos horas se proceda a su cocción muy lentamente y se suelen añadir unas papas al final para servirlo.
Aquí os presento mi receta de este maravilloso plato, donde además aprovechamos todos las partes del conejo.

Dificultad Media

Para el marinado del conejo

10gr de pimentón
5gr de pimienta en grano
3gr de comino en polvo
4 ramas de tomillo
4 ramas de romero
4 hojas de laurel
1 diente de ajo
1 guindilla
10gr de sal gorda
150cc de vinagre de jerez
500cc de agua

Preparación

Mezclar todos los ingredientes.

Para marinar el conejo
Las espalditas
Los costillares
Los hígados
Los riñones
Los lomos de conejo
Las piernas
Las cabezas

Preparación

Marinar las carnes con el marinado durante 12 horas. Pasado este tiempo sacar el conejo de la marinada y reservar las carnes.

Para rellenar las espalditas de conejo
100gr de lomo de conejo
25gr de hígado de conejo
10gr de riñones
25gr de apio
25gr de zanahoria
7gr de ajo
0,5gr de gel burguer
6 espalditas de conejo

Preparación

Pasar todo por la picadora de carne, mezclar con el gel burguer. Reservar. Sacar el hueso de la paletilla y el hueso antes de la rodilla. Rellenar las paletillas con el relleno. Envolver con crepineta, envolver en film. Envasar al vacío y cocer a 60º C durante 2 horas. Enfriar y reservar.

Para las costillas de conejo
Las costillas

Preparación

Pelar las costillas del conejo. Envasar al vacío y cocinar a 60º C durante 30 minutos.

Para el caldo de conejo
1000gr de conejo marinado
500gr de marinada
2000gr de agua

Preparación

Colar la marinada y poner a reducir, hasta la mitad de su peso. Tostar el conejo en el horno a 180º C sin que se queme. Poner con la marinada reducida y el agua. Levantar el hervor. Desespumar y tapar la olla exprés.
Cocer durante 1 hora desde que empieza a sonar la válvula. Sacar del fuego y dejar enfriar. Colar y pasar por superback. Reservar.

Para el mojo rojo
300gr Aceite de oliva virgen
200gr de aceite de oliva 0,4
30gr dientes ajo frito
100gr almendra frita
4gr comino
4gr pimienta en grano
2gr de pimentón dulce
0,5gr de pimentón picante
1gr guindilla roja seca
50gr de pan frito
150gr Vinagre de jerez
4gr de sal

Tostar en una sartén las especias secas. Mezclar con el resto de ingrediente. Trituramos todos los ingredientes con aceite de oliva y el vinagre de jerez hasta que tengamos la textura deseada. Colamos y reservamos.

Para cocinar las papas
100gr de papa
500gr agua
10gr de sal
1hoja de laurel
15gr de limón

Preparación

Poner todos los ingredientes en una olla cubierto con un papel sulfurizado mojado. Cocer hasta que no quede agua. Abatir la temperatura para que se que se arrugue la piel de la papa.

Para terminar
Las espalditas de conejo. Las costillas. Las papas. El hígado. Los riñones. Los sesos
El mojo. El jugo (ligado con xantana 0,3gr a los 100 jugo). Cebollino picado

Sacar de la bolsa las espalditas y las costillas. Marcar y terminar al horno. Calentar la salsa. Emplatar la costilla y las espalditas. Emplatar las papas con el mojo. Marcar el hígado, los riñones y los sesos a la plancha y emplatar. Terminar el plato del conejo con el cebollino picado.

Anterior Rubén Cabrera
Siguiente Cena Magistral "El Cochino Negro en 11 compases"

Sin Comentarios

Deja un comentraio