Salmorejo con ceviche de langosta y guacamole

Ciudad de pasado, de presente, pero sobre todo de futuro. Córdoba, ciudad de encuentro de las tres grandes culturas (árabe, judía y cristiana) que dejaron su sello y marcaron el carácter de una ciudad, de su gente y de su gastronomía.

POR: Chef José María González
Blanco ENEA – Casa Galicia

Para el salmorejo

400 g tomate maduro
100 g de pan telera
75 g de aceite de oliva virgen-extra
¼ diente de ajo
Sal

Preparación

Triturar el tomate bien limpio durante 7 minutos, añadir el pan, el ajo y la sal y terminar emulsionando con el aceite. Enfriar.

Para el guacamole
1 aguacate maduro
25 g hojas de cilantro
Zumo de lima
Aceite de oliva virgen-extra
Sal
Comino molido
1 guindilla encurtida

Preparación

Triturar todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea.

Para el ceviche de langosta
4 langostas
¼ Cebolla morada
Zumo de lima
Hojas de cilantro
Tomates cherry
Aceite de oliva virgen-extra
Sal

Preparación

Hacer al vapor las langostas durante 5 minutos, enfriar y pelar. Escaldar los tomates cherrys y pelar. Despepitar y partir en cuartos para sacar pétalos. Cortar en mirepoix la cebolla morada y picar fino el cilantro. Picar en daditos la langosta también y aderezar a gusto con el zumo de lima, sal y un poco de aceite oliva virgen-extra. Mezclar todo.

Presentación

En un aro metálico disponer el ceviche, tapar con puntos de guacamole. Terminar con dos o tres cucharadas de salmorejo en un lateral y adornar con tres pétalos de tomate cherry, flores y germinados.

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