Los nuevos talentos, esos chicos que comienzan a buscar su puesto en este mundo culinario, el cual no es solo los fogones, es también una sala correcta, que para desempeñarla deben adquirir ese conocimiento tan amplio que sobre nuestros productos, sobre la cocina que está sirviendo, sus protagonistas, es tener que comprender de manera amplia esa responsabilidad que conlleva ser el enlace entre cocina y comensal, pero preparar a los jóvenes, sea ya en cocina o en sala para un mundo tan importante para las islas y su turismo como es la gastronomía, no es cosa de juegos y así lo pudimos ver en este menú de degustación, en sus “Jornadas formativas Gastronómicas” dado de manera magistral por el Chef del Restaurante Palmero “El Jardín de La Sal” Juan Carlos Rodríguez Curpa en esta Degustación palmera en Tenerife.

Más de 25 años consecutivos lleva Hecansa en esta labor, que a veces no todos nos damos cuenta de la labor silenciosa que llevan a cabo instituciones como esta, de manera contundente y con muy alto rango profesional, hay que resaltar que antes de Hecansa no había ningún tipo de centro que brindara facilidad para el aprendizaje de estas ocupaciones.

Pudimos compartir un pequeño rato en cocina tanto con el chef y los jóvenes alumnos y respiramos disciplina, ganas de hacer las cosas bien y sobre todo ganas de aprender para ser de los mejores…eso emociona realmente.

Pero ahora vayamos a los manteles y a ese menú lleno de tradición, técnica y con los aportes de creatividad que tanto necesita un recetario tradicional para ir a la conquista de esos nuevos paladares.

Juan Carlos Rodríguez es un cocinero que le gusta ver cara de satisfacción plena a sus comensales, tanto de sabores como por sus porciones así, que, si no han tenido oportunidad de visitar el Restaurante El Jardín de La Sal, les recomiendo que se lo anoten y además lo encontrarán en un entorno espectacular, que habrá que saber si es el único restaurantes en el mundo ubicado en una salina como La Salinas de Fuencaliente.

A los manteles, “Croquetas de papas con costillas y piña con gel de cilantro” si existe una posibilidad de concentrar en una pequeña porción los sabores de un plato como este, Juan Carlos lo ha logrado, además con unos tropezones que daban gusto encontrarse en boca, riquísimas, muy bien para comenzar el menú.

Ya para el segundo…¡Sorpresa un plato de cuchara! Pero que plato, que platazo sin lugar a dudas, las mejores lentejas que me he comido en mi vida, mejores que las de mi madre y de quien sea, con el perdón de quienes he comido este plato, pero hay que decirlo y aseverarlo, la concentración de sabores, la presencia de nuestro cochino negro aportando ese sabor de buena grasa y su particular carne y con un helado de queso curado, ha llevado este plato a que fuese el más comentado del menú, les adelanto y les prometo que le voy a pedir la receta para publicarla, pero dudo que nos quede como al Chef Juan Carlos Rodríguez…pero hay que intentarlo.

Bueno, este año ha sido para nosotros en Canariasgourmet!  y Cielo Mar & Tierra un año muy especial con sabor de cochino Negro y de Patudo canario, de este último, nos alegramos que hayamos puesto nuestro granito de arena para que hoy día, cuando se dice “Patudo” ya una gran mayoría sabe y reconoce que nos referimos al atún rojo pescado en nuestras costas, por nuestros pescadores que además, son de los pocos en España que hacen la captura de manera artesanal.

Mientras saboreamos una excelente cerveza artesanal de La Palma, Gara, nos llega a la mesa un “Taco de patudo canario en salmuera sobre crema de polines y migas de mojo rojo palmero” . La salazón es una técnica que Juan Carlos Rodríguez domina a la perfección, este taco de patudo estaba equilibrado en sal hasta lo más profundo de su carne, la salazón hizo lo que tenía que hacer sin pasarse en nada. Polines, al verlos tenemos que reflexionar en ese plato de nuestros abuelos, que tanta necesidad cubrió en su momento, pescado salado, plátano y mojito verde, pero en esta oportunidad convertido en una crema que sirvió de colchón a este taco de patudo y para rematar con el sabor del mojo rojo palmero convertido en migas, ¿en boca? Del 10, se pasó tres pueblos, satisfacción, exquisito, todo eso era este plato. Bravo Juan Carlos Rodríguez, ya ese lema de los “antiguos” de que en Canarias no hay creatividad entre los cocineros canarios, creo que los jóvenes cocineros lo han mandado a callar de una sola vez.

Maridaje

Aprovecho para hablar de las bodegas palmeras que acudieron a la cita acompañando la gastronomía del Restaurante Jardín de La Sal, y de la primera que quiero mencionar y a su vez aprovechar de enviarles nuestra felicitación por el reciente reconocimiento recibido en “Mondial des vins extremes”, el concurso enológico de mayor relevancia en cuanto a producciones de montaña o procedentes de cultivos heroicos al Bodega Viñarda de La Palma, también tuvimos la oportunidad de tenerlo en el reciente Festival del Cochino Negro y realmente tuvo entre los asistentes una excelente acogida.

La otra Bodega palmera que tengo que mencionar, me causa gran respeto y admiración, por su filosofía, la enóloga y su pasión por hacer vinos diferentes y la alta calidad en todas sus referencias Bodega Matías Torres y su enóloga Victoria Torres Pecis, que gran placer nos causa este vino, “Naturalmente Dulce” producción limitada, aromático, complaciente en el paladar, dulce sin empalagar, una maravilla de vino.

Nos llega un sorbete para limpiar un poco el paladar de los platos anteriores, los cuales nos han complacido, así que este “Sorbete de piña con Flor de Sal de pimienta rosa y miel de Taburiente” nos prepara con mucho agrado y refrescamiento, el toque de la sal en el sorbete ha estado muy bien.

“Jarrete de ternera a baja temperatura con ciruelas y puré de boniatos” siempre menciono que cocinar a baja temperatura y muchas horas nos brinda la oportunidad de poder saborear las piezas potenciadas a su máxima expresión en sabor y textura, además el jarrete es esa parte alta de la pata del animal que ya por su condición de pata tiene una carne rica en proteínas y más si es la parte trasera como fue en este caso,  se saboreó con una suavidad extrema, al tiempo que en el paladar  ya en conjunto se libró esa competencia en boca entre el dulzor de la ciruela y el propio sabor de la carne, un plato contundente desde todos los aspectos, capaz de complacer al gourmet más exigente, con un colchón de puré de boniato, que hizo muy bien su papel de acompañante, sin más, final de lujo para esperar la dulce despedida.

¡Y no podía ser menos el postre se los describo “Degustación de Postres del Jardín de La Sal” y les invito a ver en galería la foto que les dirá mucho más de los que les pueda contar…hasta el próximo Yo Lo Probé!

 

 

 

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